Cocina cubana y sus orígenes

Si me preguntan algo sobre Cuba siempre encabezo mis respuestas diciendo que “Cuba es una isla llena de sorpresas, cualquier cosa puede suceder…” y como tal es fascinante y atractiva en muchos aspectos. Sin lugar a duda, la isla guarda muchos secretos que aún no han sido descubiertos y uno de ellos es, en definitiva, su cocina. Con este post empezamos un recorrido por la cultura culinaria de Cuba.

En Cuba ha habido una mezcla de culturas que hizo que el sabor cubano sea único en todos los sentidos. La mesa de los cubanos para nada se queda detrás de otras y se caracteriza por unir sabores dulce y salado, ricas salsas y exquisitos licores.

Los aborígenes que habitaban la isla a la llegada de Cristóbal Colón ya tenían su dieta definida y sus características formas de elaboración que llegan hasta nuestros días. Los españoles inmigrantes de las diferentes regiones de la península trajeron consigo sus suculentos platillos y aprendieron a degustar las delicias que elaboraban para ellos las negras esclavas, mezclando así la sabiduría legendaria de África a recetas, condimentos y variados ingredientes de los tres continentes.

En la región más oriental de la isla franceses y caribeños aportaron más sabor al que ya existía. Más tarde, los inmigrantes de Asia hacen también su aporte, sin desestimar la fuerte influencia que llega desde la lejana Italia. Surge así, como rica mezcla, en medio de una bella y tropical isla del caribe y empieza a formar parte de la tradición y cultura local.

No es de asombrar que uno de los platos típicos que se identifica como símbolo de cubanía sea la Caldosa o Ajiaco, términos también usados en Cuba para referirse a algo que tiene de todo. Y como dijera el sabio cubano Fernando Ortiz: “un ajiaco es un plato autóctono y variado, realizado a base de carnes y viandas, y de exquisito sabor”.

Es este uno de los platos cuya creación se remonta a la época de la esclavitud, partiendo de una receta española de origen judío. Fue luego adaptada y modificada por cocineras africanas de las grandes plantaciones de caña, incorporando otros ingredientes y formas de sazonar. Se dice que cuando el plato deja de incluir los garbanzos entre sus ingredientes la cocina cubana surge con identidad propia. Es este plato símbolo de la mezcla de razas y culturas en la mágica isla, era apetecido entonces por los colonos de la época y sigue siéndolo hasta nuestros días.

El delicioso y suculento plato es obligado en las mesas cubanas en celebraciones familiares, reuniones de amigos y en fiestas populares. No es secreto para nadie que conozca de veras las costumbres actuales de los cubanos saber que una caldosa alegra el ambiente de la celebración y generalmente no puede faltar en la mesa, sobre todo si la fiesta es para numerosos invitados.

Un lugar idóneo para probar la auténtica cocina cubana tradicional es, sin duda alguna, casa particular, donde los propietarios pueden preparar, especialemente para ustedes, una deliciosa caldosa a base de recetas caseras.

Un buen ejemplo de típica cena cubana en la casa particular Ivette & Ronel en Playa Girón, Bahía de Cochinos. Haz click aquí para leer más sobre esta casa.

Existen variantes de la receta, una para la parte más occidental y central nombrándola preferiblemente como Ajiaco, y otra en la región oriental de la isla caribeña conocida allí por el termino Caldosa. Aunque, actualmente se ha generalizado el término de Caldosa es una verdadera polémica diferenciarlos. En verdad, básicamente amabas tienen los mismos ingredientes, siendo el Ajiaco un poco más exigente y riguroso, mientras que la Caldosa admite más variaciones en su elaboración.

Haciendo historia, acotamos que el término Caldosa es acuñado en la década de los años 80, cuando una letra de un grupo de música tradicional populariza en una de sus canciones la “caldosa de Kike y Marina”, basándose en un matrimonio que vendía este cocinado en su establecimiento en Las Tunas, una de las provincias del oriente del país.

No existe una teoría cierta que diferencie una Caldosa de un Ajiaco, pero en la práctica todos tienden a diferenciarlos según predomine la parte sólida o la densidad del caldo. La teoría más predominante es que si el caldo es muy condimentado y fluido y las viandas y carnes están enteras se le llama Ajiaco, pero si al menos una parte de la vianda se desbarató y redujo a líquido espeso, se le llama Caldosa.

Actualmente la Caldosa o Ajiaco se conoce en todas las regiones del país y aunque parece que en algunos medios rurales continúan llamándole Ajiaco, la Caldosa puede considerarse una variante menos completa del Ajiaco.

Lo que, si resulta indiscutible, sea Caldosa o Ajiaco, es que ¡este es un plato cargado de cubanía!